COCOCHAS DE BACALAO AL PILPIL



El bacalao entra mucho en mi cocina y lo hago de muchas maneras diferentes, pero le he tenido siempre mucho “respeto” al pilpil. Que si hace falta mucha experiencia, que no siempre se liga la salsa, etc. A mi me parecía imposible que solo con la gelatina de la piel pudiera quedar una salsa de esas tan consistentes, que te dejan los labios pegados.
Para quitarme el miedo, he seguido los buenos consejos de un guipuzcoano -mi buen amigo Manuel- y así he descubierto un gran truco: las cocochas hay que “sobarlas”. En el desarrollo de la receta os lo cuento.

Para 4 raciones:

Ingredientes:
- ½ cocochas de bacalao
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Aceite oliva virgen extra

. 48 horas antes hay que poner a desalar las cocochas, cambiando el agua varias veces.
. En una cazuela amplia (las cocochas tienen que estar una lado de la otra) ponemos el aceite, que quede bien cubierto el fondo. El aceite no debe de humear. Añadimos los ajos laminados y la guindilla, sin que lleguen a dorarse, retiramos la cazuela de fuego.
. Cuando el aceite esté templado, casi a temperatura ambiente, introducimos las cocochas y ahí es donde –con las manos- las “sobamos”, que queden bien impregnadas de aceite. Colocamos las cocochas con la piel hacia arriba, volvemos a poner la cazuela al fuego, procurando que el aceite no alcance más de 40º y empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares. Según la vamos moviendo, la ponemos y la quitamos del fuego. Veremos como poco a poco la salsa va ligando. Estos movimientos los haremos tantas veces como haga falta, hasta que veamos que la salsa esté completamente ligada. Cuando veamos que ya esté ligada, antes de retirar las cocochas del fuego, subir algo la temperatura, para que lleguen bien calientes a la mesa. Le he puesto perejil fresco por encima, pero la verdad, no le hacia ninguna falta.
Hace años, viendo un programa de Argiñano, presentaba una receta de pilpil y también dio un buen consejo para cuando la salsa se pone rebelde y no liga, consistía en retirar las piezas de la cazuela y con un pequeño colador metálico batir la salsa con energía, a él le funcionó, pero en este caso no ha hecho falta.
Y ya de paso, como mi amigo Manuel es un gran entendido en vinos, escribe mucho sobre este tema, me recomendó que, para este plato, le va de cine un rioja suave, con poco cuerpo, mucho mejor que un blanco. Y claro, también en esto le hemos hecho caso.


Observaciones:
1. Esta receta, se hace normalmente en cazuela de barro y servirlo en la misma cazuela para que no se enfríe, pero con las placas de vitrocerámica y de inducción, no es fácil encontrar que sean aptas.
2. Hay que procurar que los movimientos sean siempre en la misma dirección.
3. En el pilpil, es muy importante que ningún ingrediente se fría, el aceite debe de estar templado.
4. NUNCA aunque no ligue, hay que añadirle harina.

Comentarios

Carmen ha dicho que…
Me encanta el bacalao al pilpil. Unos amigos vascos me dieron los mismos consejos que a ti (la temperatura es básica) y siempre sale estupendo.
Si llevas prisa lo del colador es infalible (siempre que la temperatura sea adecuada, claro)

Una delicia de cocochas.

Un beso
BuenasMigas. ha dicho que…
¡Que bueno! Te ha salido clavado.

Pues a mí, una amiga vasca me dijo que si se zarandea rítmicamente la cazuela al final todo se acaba espesando, no solamente el bacalao sino cualquier pescado y el pollo también. Viva el Pilpil!

Besos.
Rosa, ha dicho que…
Carmen, unas cocochas hechas correctamente, exquisitas, es uno de los platos de oro en nuestra cocina, ole!!!! la presentación.
Muxu bat
María José ha dicho que…
Mira que en casa somos "·cococheros" y nunca he probado el pil pil....
Me dan ganas de intentarlo...
Ya te contaré.Creí que lo de sobar era solo para las anchoas, ja,ja.
Un abrazo,
María José.
María Jesús ha dicho que…
A mí también me da miedo eso del pilpil, tendremos que probar que a ti te ha quedado la salsita muy bien.
Un beso:)
lola ha dicho que…
antes usaba mucho las cocochas y ultimamente no las veo ni congeladas


¡¡besos¡¡
Carlos Dube ha dicho que…
Impresionante, ¡¡qué ricas por Dios!!. Te han salido de cine.

Y además nos das buenos consejos de la mano de vuestro amigo Manuel, los cuáles tomamos nota de ellos. Nosotros hemos recurrido al truco de Arguiñano en muchas ocasiones, es infalible.

Este plato merece una buena elección de vino, es cierto.

Un saludo.
Jose Ramon Santana Vazquez ha dicho que…
...traigo
sangre
de
la
tarde
herida
en
la
mano
y
una
vela
de
mi
corazón
para
invitarte
y
darte
este
alma
que
viene
para
compartir
contigo
tu
bello
blog
con
un
ramillete
de
oro
y
claveles
dentro...


desde mis
HORAS ROTAS
Y AULA DE PAZ


COMPARTIENDO ILUSION
CARMEN

CON saludos de la luna al
reflejarse en el mar de la
poesía...




ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE MONOCULO NOMBRE DE LA ROSA, ALBATROS GLADIATOR, ACEBO CUMBRES BORRASCOSAS, ENEMIGO A LAS PUERTAS, CACHORRO, FANTASMA DE LA OPERA, BLADE RUUNER ,CHOCOLATE Y CREPUSCULO 1 Y2.

José
Ramón...
Sergio ha dicho que…
Lo de la temperatura que dicen por ahí es fundamental.
Yo el otro día tenía las cocochas en el plato con un pil pil bastante conseguido y se me ocurrió pinchar un trozo de pan con el tenedor y mover la salsa.
Se quedó echa casi una mahonesa.
Lo probaré otro día antes de llevar los platos a la mesa.
Chao.
carmen rico ha dicho que…
Ya veis, lo mas importante para conseguir ese pilpil, es la temperatura. Lo demás, solo un poco de práctica.
Maria José, eso creia yo también, que solo se "sobaban" las anchoas...
Sergio, todo se liga, mira lo que dice Buenas Migas!!!

Un beso
Kako ha dicho que…
Yo también hago mucho el bacalao, me encanta y tu receta te la copio, luce exquisita.
Un beso
zer0gluten ha dicho que…
Pues ya puedes decir que lo bordas, porque la foto habla por sí sola.
Besos.
luisa ha dicho que…
te han quedado estupendas , que pinta. Bss.
carmen rico ha dicho que…
Kako, Luisa, muchas graciuas por vuestros comentarios.
Zerogluten: que alegria verte por aqui!! ya teníamos ganas que te pusieras en marcha!!

Un beso
Laube ha dicho que…
Ayyyy mi madre, qué pinta tienen esas cocochas!. Dan ganas de mojar pan sin parar...
Un besoteeeeeee
Anónimo ha dicho que…
he hecho las cocochas y se me han quedado saladas que debo hacer para recuperarlas
carmen rico ha dicho que…
Anonymous, siento no haberte contestado antes, pero tu comentario -no se la razón- me ha entrado hoy.
Si el bacalao no está bien desalado, no es fácil recuperarlas. Otra vez que te pase, quitas el pil pil e intentas volver a emulsionar, pero en esta receta no es fácil.
Saludos

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